Hola queridos lectores del blog, hoy quisiera hablarles de
la fermentación del vino, que es la acción donde los azucares con ayuda de las
levaduras y otras sustancias, se transforman en alcohol etílico y gas carbónico.
Fermentación: En los vinos blancos se fermenta solamente el jugo de las uvas (Mosto) y a una temperatura que oscila entre los 12 a 16 grados Celsius.
Mientras que en los tintos se procesan con el grano, debido a que el hollejo de
la uva es el que dará entre otras cosas color al vino, aportando sustancias
esenciales para esta bebida, también la temperatura cambia y generalmente se
fermentan entre los 24 y 28 grados Celsius.
En los rosados (también llamados de una noche) se vinifican
con uvas tintas y el hollejo permanece solo algunas horas en contacto con el mosto.
Luego de esto seguirá su fermentación, similar a la de los vinos blancos, es
decir solo se vinificarán los jugos.
Maduración: Una vez retirado el escobajo los granos enteros
van al tanque, empieza la etapa de fermentación y se empieza a desprender el anhídrido
carbónico, que satura la atmósfera y provoca la sección de la materia colorante
por parte de los hollejos. Los vinos obtenidos con este proceso son más
frutados pero tienen menos concentración de color debido a la temperatura de fermentación.
Termo vinificación: Se trata de calentar la uva a unos 70
grados Celsius por espacio de un par de segundos (tiene la ventaja de ser un
proceso rápido) se utiliza por lo general cuando la uva no está en perfecto
estado sanitario. Al hacer esto se corre el riesgo de homogeneizar los vinos,
por eso se debe tener mucha precaución en este proceso.
Termoflash en expansión: Este método consiste en macerar a alta temperatura el jugo en contacto con el hollejo durante un tiempo pre establecido que generalmente no supera los treinta minutos. Luego por un flash de vacio se evapora el agua contenida en el grano, se quiebran los hollejos y de esta manera se libera el color y los componentes fenólicos presentes en el jugo, se produce un enfriamiento instantáneo a menos de 30 grados Celcius, se separa el jugo del hollejo, se lleva a 8 grados Celcius y pasa a fermentación.
Los vinos tintos elaborados con esta técnica son de consumo rápido, fáciles de beber,
de los llamados para todos los días, con muy buena intensidad frutal y
taninos suaves.
Escrito y redactado por Ricardo Grassi.
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