Copa a Copa, Sobre la fermentación del Vino

Hola queridos lectores del blog, hoy quisiera hablarles de la fermentación del vino, que es la acción donde los azucares con ayuda de las levaduras y otras sustancias, se transforman en alcohol etílico y gas carbónico.

Fermentación: En los vinos blancos se fermenta solamente el  jugo de las uvas (Mosto) y a una temperatura que oscila entre los 12 a 16 grados Celsius.

Mientras que en los tintos se procesan con el grano, debido a que el hollejo de la uva es el que dará entre otras cosas color al vino, aportando sustancias esenciales para esta bebida, también la temperatura cambia y generalmente se fermentan entre los 24 y 28 grados Celsius.

En los rosados (también llamados de una noche) se vinifican con uvas tintas y el hollejo permanece solo algunas horas en contacto con el mosto. Luego de esto seguirá su fermentación, similar a la de los vinos blancos, es decir solo se vinificarán los jugos.

Maduración: Una vez retirado el escobajo los granos enteros van al tanque, empieza la etapa de fermentación y se empieza a desprender el anhídrido carbónico, que satura la atmósfera y provoca la sección de la materia colorante por parte de los hollejos. Los vinos obtenidos con este proceso son más frutados pero tienen menos concentración de color debido a la temperatura de fermentación.

Termo vinificación: Se trata de calentar la uva a unos 70 grados Celsius por espacio de un par de segundos (tiene la ventaja de ser un proceso rápido) se utiliza por lo general cuando la uva no está en perfecto estado sanitario. Al hacer esto se corre el riesgo de homogeneizar los vinos, por eso se debe tener mucha precaución en este proceso.

Termoflash en expansión: Este método consiste en macerar a alta temperatura el jugo en contacto con el hollejo durante un tiempo pre establecido que generalmente no supera los treinta minutos. Luego por un flash de vacio se evapora el agua contenida en el grano, se quiebran los hollejos y de esta manera se libera el color y los componentes fenólicos presentes en el jugo, se produce un enfriamiento instantáneo a menos de 30 grados Celcius, se separa el jugo del hollejo, se lleva a 8 grados Celcius y pasa a fermentación.

Los vinos tintos elaborados con esta técnica son de consumo rápido, fáciles de beber, de los llamados para todos los días, con muy buena intensidad  frutal y taninos suaves.

Escrito y redactado por Ricardo Grassi.

Udon - Restaurante Japones

Me enteré de la existencia de este local en la  despensa japonesa Sakura, por medio de un afiche en la pared. De inmediato decidí ir a conocerlo, no podía dejar pasar la oportunidad de probar un restaurante donde preparan una de mis comidas preferidas. Para los que no lo conocen, el Udon es un plato japonés que consiste básicamente en fideos en caldo con algunos ingredientes extras.

Aunque la mayoría de los países asiáticos tienen platos con estos ingredientes, la diferencia del Udon es que éste es típico japonés. Los fideos blancos, gruesos son una receta japonesa original, nada importado de China, como el caso del Ramen u otros platos a base de fideos. El caldo a base de pescado o pollo es claro, de aroma y sabor delicados, algo tan tradicional japonés. Y los ingredientes varían de acuerdo a la región de Japón de donde provenga el Udon.

Bueno el local del cual les hablo es más un comedor que un restaurante, en realidad es la casa de la familia Yamagami, adaptada para recibir a comensales amantes de la culinaria nipona. Es una sala climatizada, con mesas familiares, ventanales que dan a un jardín de orquídeas y cortinas que separan éste espacio de la cocina. El decorado son los mismos muebles y cuadros de la casa. Un pequeño mueble exhibe algunos productos de cocina japonesa que se encuentran a la venta. La atención está a cargo de las mismas dueñas de casa. En palabras de mi amigo Pablo Zunini, “en este tipo de lugar la comida no puede ser mala”. No cuenta con estacionamiento propio, pero hay suficiente lugar para dejar los vehículos frente del local.

Como entradas pueden pedir, unas “Croquetas Japonesas” que son de papas y carne empanadas en panko o harina de pan lactal, para mí son lo mejor de las entradas. También los “Harumakis” o rollitos primavera son imperdibles, de carne y verduras,  crujientes y de buen tamaño.

Tanto como entrada o para acompañar su Udon pueden pedir una porción de “Gyozas”, sí las empanaditas chinas de las cuales soy un gran fanático, tanto la masa como el relleno de estas son caseras, vienen acompañadas de su propia salsa y son hechas a la plancha.

El plato principal de la casa es el Udon, hay de tres tipos en el menú. Mis preferidos son dos, el “Kitsune Udon” fideos, caldo, cebollitas de verdeo, huevo duro y aburague o tofu frito. El otro y a mi gusto el mejor es el “Kakiague Udon” también lleva fideos, caldo, cebollitas y tempura de verduras, les recomiendo que aguarden que la costra de la tempura de verduras se ablande y derrita dentro del caldo, mézclenlo con los fideos, los sabores se fusionan y las texturas se incrementan, tienen que experimentarlo es muy difícil de describir en palabras. Los platos de Udon vienen en tres tamaños de porción, pequeño, mediano y grande.

Todos los ingredientes, los fideos, el caldo, acompañamientos y entradas son preparados por la propia dueña del restaurante, la Señora Isako, con ayuda de su hija Megumi. Ese sabor casero se transmite a cada plato que sale de la cocina de la familia Yamagami.

Para beber hay gaseosas, cervezas nacionales y té de trigo frió o tibio.

Vayan a conocer este restaurante, la atención es excelente, el ambiente es acogedor y la comida es fiel reflejo de lo mejor de Japón, con el agregado del sabor y dedicación de la comida casera.

Calificación General: 5

Precio: $ $ $

Dirección: Carios 1994 esquina Cedro. Asunción, Paraguay.

Teléfono: 021-553-337 y 0981-273479

Horario: de jueves a sábados de 11:30 a 14:00 y de 18:30 a 22:00.  Domingos de 18:00 a 22:00.

Formas de Pago: Solo en efectivo. 

Gu-i Gu-i Parrillada Coreana

Soy un fanático de las parrilladas coreanas, el cocinar la comida en la mesa, los distintos cortes de carnes tan delicadamente preparados, la variedad, la oportunidad de reunirse alrededor del fuego con amigos y acompañar todo esto con una deliciosa cerveza, esboza una sonrisa en mi boca de solo pensar en ello.

Hace un tiempo atrás la Señora Sofía Park, propietaria del restaurante Chez Bong, nos comento que su hermana tenía intenciones de abrir una parrillada coreana en nuestra ciudad. Pocos meses después el proyecto se hizo realidad, comprobé que no solo valió la pena la espera, también que la mano para la culinaria de primer nivel fluye por las venas de la familia Park.

El lugar es una casa con rejas negras a simple vista, con un solo cartel de “bienvenidos” escrito en varios idiomas, al pasar por un pasillo que comunica con el fondo del lugar uno se encuentra con un galpón grande, las mesas bien distribuidas, con el clásico espacio en el medio donde se colocan las brasas y la parrilla para cocinar los espectaculares cortes de carnes que sirven en Gu-i Gu-i. El lugar es espacioso, con buena ventilación y la atención es de lo mejor. La propia Señora Olivia Park se encarga de la elaboración y supervisión de los platos, así también de la atención en las mesas y de explicar, para aquellos que no conocen como funcionan las parrilladas coreanas, los cortes y platos en el menú.

El menú no es muy extenso, pero si van a una parrillada coreana que mejor que comer algo a las brasas, no??? Los cortes de carne se piden por porciones, las cuales no son ni muy grandes ni muy pequeñas, pero para una persona que come mucho se debería pedir una porción y media o dos, a mi parecer.

 Los mejores cortes a mi gusto son, “la costilla vacuna deshuesada”, “el pollo deshuesado condimentado”, “la costilla de cerdo picante”, “picaña” y “lomito vacuno condimentado”. Todos estos cortes son para cocinarlos en la mesa sobre el fuego. Vienen acompañados del Ban Chan que es una guarnición de varios platitos individuales, verduras, carnes varias, tortillas, sopa de miso coreana, sopa de huevo, ensalada y por supuesto el infaltable Kimchi!!!

Un plato fuerte para probar es el “Bulgoki” o asado coreano de la casa. 100% carne de lomito, acompañada también de Ban Chan, arroz, lechuga y hojas de sésamo, miso y ajo; deben hacer un bollito con las hojas de lechuga, hojas de  sésamo, carne, el miso y el ajo dentro, sería como taquear pero al estilo oriental. Cada mordisco acompañado de Kimchi y arroz hervido es una sinfonía de texturas, aromas y sabores indescriptibles, uno de los mejores platos de la casa.

Otros platos que deben experimentar son la “Sopa de Kimchi” con costilla de cerdo, kimchi de la casa y tofu. Se puede compartir ya que la porción es grande. La “Cazuela de Mariscos” con una gran cantidad de frutos de mar, se cocina en forma lenta en la mesa impregnando de aromas de mar y especias el ambiente, se me hace agua la boca de solo pensar en este plato, también es para comerla hasta cuatro personas por poción.

Los “Fideos en Sopa Picante” es otro de mis platos preferidos, fideos de trigo cocidos en un caldo picante con verduras, estas masas absorben todo el sabor y aromas del caldo de cocción y los transportan directamente al paladar!!!

En la parte de bebidas que mejor que acompañar una carne asada con cerveza, tienen cervezas nacionales y la coreana Hite. También gaseosas y el popular licor coreano Soju.

Para postres siempre traen a la mesa frutas de estación, una excelente forma de refrescarse luego de tanta carne al fuego!!!!

Vayan temprano especialmente a la hora de la cena, el local suele estar lleno y los cortes de carne, como son preparados en el día, se acaban rápido. Y disfruten de uno de los locales con lo mejor de la culinaria coreana en Asunción.

Calificación General: 4

Precio: $ $ $

Dirección: Herminio Giménez 1559 entre Perú y Coronel Irrazabal. Asunción, Paraguay.

Teléfono: 021-201471 y 0994-288537.

Horario: de martes a domingo de 11:00 a 14:00 y de 17:00 a 22:00.

Formas de Pago: Solo Efectivo.